Après les carottes, le chou vert est le deuxième légume le plus riche en provitamine A, substance essentielle à la croissance, et l’un des plus riches en vitamine C. Seuls les (peuples du Nord, les Allemands en particulier, ont su l’apprécier, bien qu’il soit originaire du bassin méditerranéen.
Sa couleur vert foncé révèle de plus une forte concentration de chlorophylle, substance végétale exceptionnelle à qui l’on attribue des vertus extrêmement bénéfiques pour la santé et la résistance de l’organisme. Fort heureusement, les feuilles de chou vert et leurs innombrables variétés de chou indispensable à votre rouleur de nems professionnel sont disponibles en toute saison.
Mais ce légume n’est plus autant apprécié qu’autrefois. Il est victime d’un préjugé qu’il faut tout d’abord combattre : le chou n’est pas de nature indigeste. Cette lourdeur qu’on lui reproche est, en règle générale, due à l’emploi d’engrais chimiques dont les méthodes de culture traditionnelle font une « grande consommation. Choux rouges et blancs, choux fleurs, choux de Bruxelles, tous sont sensibles au nitrate.
Les choux fleurs et les choux de Bruxelles appartiennent à la grande famille des brassica, qui doit son ascension au brocoli et à d’autres variétés de légumes délicats, toutes les variétés de gros choux faisant en revanche partie de l’alimentation populaire. Poussant presque partout en Europe, il était toujours à la portée des plus pauvres. Il existe ainsi aujourd’hui une profusion de spécialités régionales à base i de chou, originaires d’Irlande, d’Allemagne du Nord, des Pyrénées ou des Balkans. Les aliments gras constituent une garniture cornmune à tous ces plats, destinés à nourrir des I hommes qui fournissaient un gros travail physique. Ces recettes peuvent facilement s’adapter à notre époque il suffit par exemple de ’ supprimer la garniture de viande trop copieuse, pour rendre au chou la place culinaire qui lui revient.
Le meilleur moyen d’en bénéficier est évidemment de le consommer cru ou en choucroute, pour l’acide lactique produit par la fermentation. Mais si l’on prend garde au mode de cuisson qui doit être toujours très court, le chou conserve la plus grande partie de ses substances essentielles et permet de confectionner une variété de mets succulents et savoureux.
Rouleaux de chou frisé au gorgonzola
12 feuilles de chou frisé
50 g de pignons
120 g de gorgonzola doux
3 cuil. à soupe de mascarpone
12 tranches de jambon cru
Sel marin
Dans un faitout, porter 2 litres d’eau à ébullition avec 2 cuillerées à café de sel. y faire blanchir les feuilles de chou pendant 4 minutes et égoutter.
Tremper le chou dans l’eau froide et laisser égoutter sur un torchon.
Faire griller les pignons à sec, les laisser refroidir et les hacher finement. Malaxer le gorgonzola et le mascarpone en préparation homogène.
Déposer une tranche de jambon sur chaque feuille de chou, couvrir du mélange au fromage et saupoudrer de pignons. Rouler les feuilles de chou. Présenter 3 rouleaux par assiette et les servir en entrée accompagnés d’un rosé frais.
Chou blanc braisé
1 kg de chou blanc
1 oignon
2 gousses d’ai
1 branche de romarin
3 cuil. à soupe d’huile d’olive
200 ml de vin blanc
Sel marin, poivre blanc
Couper le chou en quatre, détacher les feuilles du trognon et les couper grossièrement.
Hacher finement l’oignon, l’ail et le romarin et les faire fondre à l’huile d’olive.
Ajouter les feuilles de chou, mouiller avec le vin blanc et laisser mijoter à couvert pendant 1 heure à feu très doux. Vérifier de temps à autre que la quantité de liquide est suffisante. Le chou est cuit lorsque les feuilles ont une teinte brun clair et un goût légèrement sucré. Saler et poivrer généreusement.
Salade de chou blanc aux dattes
1 petit chou blanc
1 gousse d’ail
1 petit oignon
250 g de sauce aigre
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
3 cuil. à soupe de vinaigre de vin blanc
1 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à soupe de curcuma
1 pointe de couteau de cannelle
1cuil. à café de gingembre
1 cuil. à café de cardamone
1 pointe de couteau de poivre de Cayenne
5 dattes
1 cuil. à café de sel marin
Poivre blanc
Ciseler finement les feuilles de chou. Hacher l’ail et l’oignon. Préparer une marinade en mélangeant la crème, l’huile d’olive, le vinaigre, le miel et les épices, assaisonner généreusement et y déposer le chou pendant 1 heure.
Dénoyauter les dattes, les hacher finement, les mélanger au chou et rectifier l’assaisonnement.
Quel choux pour une choucroute ?
La fermentation lactique est une méthode extrêmement ancienne pour la conservation des légumes. Différents légumes sont disposés avec un peu d’eau salée dans un grand récipient en grès ou en verre, que l’on garde entrouvert, et on laisse agir les ferments lactiques. Grâce aux enzymes commence alors un processus complexe au cours duquel, d’une part, les précieux composants des légumes sont préservés et, d’autre part, apparaissent de nouveaux acides aminés et vitamines. Simultanément, les bactéries de l’acide lactique font barrière à d’autres microbes et bactéries. Une fois la fermentation achevée, ce qui, selon la température, peut durer plusieurs semaines, la structure du matériau de départ s’est transformée et on est en présence d’un aliment plus intéressant sur le plan diététique.
1. C’est le chou blanc à pomme ronde, pouvant peser jusqu’à 8 kilos, ou à pomme pointue, qui se prête le mieux à la fabrication de la choucroute.
2. On ôte les feuilles extérieures et on coupe le chou en deux. On enlève le trognon au couteau.
3. Le chou se débite facilement en lamelles à l’aide d’un appareil spécial à couper la choucroute, mais aussi avec un couteau à lame longue ou une machine à couper le pain.
4. Le récipient idéal est un pot à choucroute en terre, comportant une rigole pour l’eau et un couvercle. La rigole permet de faire de la choucroute sans sel.
5. Avant tout, il convient de nettoyer très soigneusement le pot. Traditionnellement, on compte 5 pour cent de sel marin mais la moitié peut suffire. Les autres épices qui conviennent bien à la préparation sont les baies de genévrier et le cumin, qui favorisent la fermentation.
6. On met le chou jusqu’à un peu plus de la moitié du pot, puis on le pilonne vigoureusement afin qu’il rende son jus.
7. Pour que la fermentation se fasse bien, il est important que le chou reste constamment recouvert de jus. Pour ce faire, on pose dessus une assiette surmontée d’une pierre, celle-ci ne devant pas être poreuse. Un bocal rempli d’eau peut aussi faire l’affaire.
8. À ce point du processus on comprend l’intérêt d’un- pot spécial. On remplit d’eau la rigole et on y place le couvercle de façon qu’il repose dans l’eau. Le bord du couvercle doit se trouver plongé dans l’eau et empêcher ainsi toute entrée d’air qui nuirait à la conservation de la choucroute. En revanche, les gaz de fermentation peuvent s’échapper.
9. Le pot doit rester environ 14 jours à une température de 18 à 20 °C. Ensuite, il sera stocké à une température de 6 à 8 °C. Après 4 à 6 semaines, la choucroute pourra être consommée. C’est crue qu’elle est la plus saine.
10. Dans son pot de fermentation, elle se conserve de l’époque de sa fabrication, en automne, jusqu’au mois de février de l’année suivante.
Comment faire sa choucroute ?
Gratin de choucroute
2 oignons
3 cuil. à soupe de graisse d’oie
1 kg de choucroute
3 baies de genévrier
1 cuil. à café de cumin
1 feuille de laurier
250 ml de jus de pommes
4 petites saucisses de Morteau
1 kg de pommes de terre farineuse
1 œuf
Farine de blé complète
1 cuil. à soupe d’huile de germe de maïs
Sel marin, poivre blanc
Couper les oignons en gros dés et les faire dorer dans la graisse d’oie. Ajouter la choucroute et les épices, mouiller avec le jus de pommes. Couvrir et cuire à l’étouffée pendant 30 minutes, puis laisser refroidir. La choucroute doit alors être sèche. Couper les saucisses en tranches.
Peler les pommes de terre et les râper à la grille fine. Leur faire rendre leur jus puis mélanger avec l’œuf, un peu de farine, le sel, le poivre et les tranches de saucisses. Préchauffer le four à 220 °C. Beurrer un plat à gratin. Alterner une couche de choucroute et une couche de pommes de terre. Terminer par une couche de pommes de terre. Cuire au four pendant 40 minutes : le gratin doit prendre » une couleur dorée.
Raviolis à la choucroute
Farce
1 oignon
3 cuil. à soupe de graisse d’oie
1 pomme
500 g de choucroute
200 ml de vin blanc
1 cuil. à café de cumin
Raviolis
500 g de farine complète
2 œufs
50 g de beurre
100 ml de lait
3 cuil. à soupe de cumin
Sel marin
Pour la farce : hacher finement les oignons et les faire dorer dans la graisse d’oie. Peler la pomme et la couper en dés, effeuiller la choucroute et la mélanger aux dés de pomme et aux oignons. Faire revenir en remuant.
Mouiller avec le vin blanc, ajouter le cumin, couvrir et laisser cuire 40 minutes à feu doux. À la fin de la cuisson, la choucroute doit être tout à fait sèche. Pour les raviolis ; mettre la farine tamisée dans une terrine et former un puits. Mettre l’œuf, le beurre et 1/2 cuillerée à café de sel en mélangeant vivement. Verser peu à peu le lait pour obtenir une pâte lisse. Couvrir et mettre la pâte 30 minutes au réfrigérateur.
Abaisser une pâte fine au rouleau sur une planche farinée, saupoudrer de cumin et le faire pénétrer délicatement dans la pâte.
Retourner la pâte et la découper en carrés de 10 cm de côté. Mettre 1 à 2 cuillerées à soupe de choucroute sur chaque carré et plier en triangle. Bien écraser les bords et les passer à la roue dentelée.
Faire chauffer une bonne quantité d’huile et y faire sauter les raviolis. Égoutter sur du papier absorbant et servir.
Un vin blanc d’Alsace bien frais accompagne agréablement ce plat.
Soupe à la choucroute
2 oignons
1 oignon blanc
1 poivron rouge
3 cuil. à soupe d’huile de tournesol
400 g de choucroute
11 de bouillon de légumes (bouillon cube)
125 ml de vin blanc sec
1 feuille de laurier
1 cuil. à café de cumin en poudre
1 cuil. à soupe de paprika doux en poudre
125 ml de crème fraîche
Hacher (les oignons, couper l’oignon blanc en fines rondelles, épépiner le poivrons et le couper en petites lamelles. Faire revenir le tout environ 3 minutes dans l’huile. Ajouter la choucroute, verser le bouillon et le vin, ajouter le laurier et le cumin. Laisser cuire 15 minutes à feux doux. Avant de servir, ajouter le paprika en poudre, remuer et garnir de crème fraîche.
Crêpes à la choucroute
Pour 8 personnes
250 g de farine fine d’épeautre
1 œuf
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
2 oignons
20 g de beurre
500 g de choucroute
200 g de carottes
1 feuille de laurier
2 cuil. à soupe de miel
1 cuil. à soupe de beurre fondu
1 bouillon cube
Sel marin
Poivre noir
Former une pâte élastique, de type pâte à nouilles, avec la farine, l’œuf, l’huile d’olive, un peu de sel et 70 ml d’eau. Couvrir et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Pendant ce temps, couper les oignons en petits dés et les faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’ils soient transparents.
Couper finement la choucroute, râper les carottes avec la grille fine. Ajouter choucroute, carottes et feuille de laurier aux oignons et faire revenir. Poivrer, ajouter en remuant le cumin et le miel ; laisser refroidir.
Abaisser finement au rouleau la pâte à nouilles et y étaler une couche uniforme de mélange de légumes revenus. Mouiller les bords de la pâte et rouler comme pour un gâteau roulé.
Couper le rouleau obtenu en tranches de 3 cm ; les dorer sur les deux faces dans le beurre fondu. Ajouter le bouillon cube dissous, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser frémir quelques minute. La choucroute permet de nombreuses recettes mais ne doit cuire que sur feu doux, et pas plus de 20 minutes.
