Les lentilles les plus célèbres d’Europe proviennent d’Auvergne, région volcanique du Centre de la France, et plus précisément du bassin du Velay, dont la capitale est la ville du Puy, surplombée de trois rochers volcaniques. Des fouilles archéologiques portant sur l’époque gallo-romaine attestent que leur culture est ici une tradition deux fois millénaire. Elles tiennent leur couleur vert foncé d’un pigment, le bleu cyanine, combiné au jaune de leur chair. Ce pigment irrégulièrement réparti donne des marbrures plus ou moins foncées et de couleur bleu-vert. On le retrouve dans les myrtilles et le raisin noir ; il a un effet reconstituant sur les artères.
Les lentilles vertes offrent une qualité bien distincte, d’un diamètre n’excédant pas 4 à 5 mm et d’une épaisseur de 2 à 2,5 mm. Certes l’humanité n’a pas toujours disposé de balance cuisine couleur argent et si il est vrai, des abus de surconsommation ont été commis dans l’histoire des lentilles, sa peau, très importante, contient les éléments aromatiques. Leur saveur est plus prononcée que celle d’autres espèces, tient à une quantité supérieure de sels minéraux : elles sont plus riches en magnésium et en fer au niveau du germe.
Leur saveur remarquable n’est pas seule à valoir aux lentilles du Puy leur renommée et leur succès commercial. Leur peau est plus fine que celle des autres, et elles contiennent un peu moins d’amidon. Ceci permet d’écourter le temps de cuisson, au cours de laquelle elles deviennent brunes, agréables sous la dent et très digestes.
Aujourd’hui, environ 700 agriculteurs du Velay exploitent 2 500 hectares et sèment la lentille, en particulier cette espèce ancestrale et renommée : l’Anicia. En mars et en avril, lorsque la température du sol dépasse 5 °C, le temps devient propice aux semailles. On respecte scrupuleusement les phases de la lune ; les lentilles sont plantées en lune descendante, dans son dernier quartier, à 2 ou 3 cm de profondeur, en lignes distantes entre elles de 15 à 20 cm, espace nécessaire aux plants pour prendre appui les uns sur les autres. On compte 350 graines au mètre carré, soit 100 kg à l’hectare.
Comment cuire des lentilles vertes du puy ?
Les champs, à une altitude de 600 à 1 200 m, ne sont pas traités aux engrais chimiques. Les lentilles, cultivées sur des terrains en grande partie volcaniques et fertiles, absorbent par ailleurs suffisamment d’azote. On sait toutefois que les lentilles ne doivent pas leur spécificité aux terrains volcaniques puisqu’elles poussent aussi bien sur d’autres sols sans pâtir en qualité. Un autre élément est fondamental : le microclimat. Bien qu’à ces altitudes les hivers et les printemps soient parfois rigoureux, la région du Puy connaît des étés ensoleillés et chauds. Le Cantal et la montagne de la Margeride au sud-ouest, les monts du Vivarais au sud-est forment une barrière de protection, car le vent dominant est le fœhn. Ainsi, la région bénéficie de nombreuses heures d’ensoleillement et de vents secs et chauds. ‘
Même si à leurs débuts les plants subissent des températures basses, le temps ne se dégrade qu’une fois leur maturité atteinte, après leur avoir assuré toute la chaleur souhaitable. Si bien que la productivité reste satisfaisante. Les lentilles sont très sensibles à la sécheresse habituelle à ces régions, qui les empêche d’atteindre leur maturité. De ce fait, leur teneur habituelle en amidon est moindre et leur peau reste tendre. Ces facteurs sont déterminants pour leurs qualités gastronomiques. La récolte se fait de fin juillet à mi-septembre. A ce stade, les lentilles sont déjà naturellement sèches et ne contiennent plus que 14 à 16 pour cent d’humidité moins encore, parfois. Elles sont alors triées par taille et qualité et conditionnées. Elles se prêtent bien à la culture biologique, car elles ne nécessitent aucun engrais complémentaire. De plus, elles enrichissent les sols d’azote et sont, pour cette raison, très appréciées en culture alternative.
La lentille verte du Puy au naturel
1 branche de céleri
1 à 2 carottes
2 oignons
50 g de lard
2 cuil. à soupe d’huile d’olive
20 cl de vin blanc
500 g de lentilles du Puy
1/2 tablette de bouillon de légumes
1 brin de thym
2 feuilles de laurier
1 cuil. à café de beurre
Sel marin, poivre gris
Découper les légumes en dés et le lard en bandelettes et faire revenir à l’huile. Ajouter le vin blanc et faire réduire de moitié. Rincer les lentilles sous l’eau et les ajouter aux légumes. Couvrir de bouillon de légumes (3 fois leur volume) et parfumer avec le bouquet garni. Compter 25 ou 30 minutes de cuisson, selon le goût (plus ou moins tendres).
Égoutter les lentilles et conserver l’eau de cuisson. Remettre 3 cuillerées de lentilles dans cette eau et pousser la cuisson pour obtenir des lentilles très tendres que l’on passera en purée. Malaxer celle-ci avec le beurre pour compléter le plat de lentilles, mélanger délicatement, rectifier l’assaisonnement et servir.
