Les différents thés Pu-erh et leurs critères de qualité

Les différents thés Pu-erh et leurs critères de qualité
Les différents thés Pu-erh et leurs critères de qualité
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Le thé Pu-erh se compose de 2 catégories complètement différentes. L’une est appelée « Pu-erh cru », ou encore brut, et l’autre « Pu-erh mûr ».

Le Pu-erh cru a une très longue histoire et c’était le thé commercialisé par la Route du thé antique. C’est également un thé que de nombreux collectionneurs de thé recherchent avec enthousiasme.

Quant au Pu-erh mûr, il a été développé récemment, vers 1973. Grâce à l’innovation de la méthode de post-fermentation express, nous n’avons pas à attendre 10 à 20 ans pour que le thé arrive à maturité. Moins d’un an de fermentation nous permet de profiter d’une saveur et d’un goût similaires à ceux d’un Pu-erh cru vieilli. Vous êtes tentés par un thé rare ? Thé de forêt propose une large gamme de thé pu erh d’exception.

Pu-erh brut

Le Pu-erh brut est essentiellement fabriqué selon le même procédé que le thé vert malgré quelques différences, comme pour la cueillette. Elle se fait sur la base d’un bourgeon et de 3-4 feuilles, tout comme pour le thé oolong alors que celle du thé vert se fait généralement à partir d’un seul bourgeon à 1 ou 2 feuilles. Ces feuilles en plus sont très importantes pour donner au Pu-erh sa saveur. Par rapport au 1er bourgeon ou à la 2ème feuille, la 3ème et la 4ème feuille sont restées beaucoup plus longtemps sur l’arbre, d’où leur grande richesse en polyphénols et en minéraux. Pour obtenir une saveur et un arrière-goût forts, la 3e ou 4e feuille sont essentielles.

Sur le marché, certains thés Pu-erh contiennent beaucoup de pointes argentées dans leur gâteau. La plupart d’entre eux ont été fabriqués avec du thé blanc à des fins cosmétiques. Une usine dans la région de Wu Liang Shan est spécialisée dans la production d’aiguilles d’argent pour le mélange. Ces aiguilles sont faites de bourgeons de thé qui sont encore recouverts d’une fourrure blanche argentée. Habituellement,elles étaient vendues à Kunming pour être mélangées avant d’être compressées.

La feuille de thé cueillie est ensuite frite dans une poêle afin de désactiver les enzymes. En fait, le processus de friture à la poêle ne les désactive pas complètement car certaines restent encore vivantes, contrairement au thé japonais dont l’enzyme est complètement désactivée en raison du traitement thermique intensif à la vapeur saturée. Le thé vert chinois est également cuit à la poêle mais il est ensuite séché à l’air chaud qui finit par désactiver les enzymes restantes.Pour le Pu-erh, la feuille de thé n’est pas séchée à l’air chaud, mais au soleil.

Le séchage au soleil n’augmente pas la température de la feuille, et donc l’enzyme restante reste vivante. La feuille est spontanément fermentée pendant le processus de séchage au soleil et produit une saveur unique de Pu-erh. La raison pour laquelle on apprécie ce thé vieilli s’explique par l’oxydation continue qui a lieu pendant le vieillissement du Pu-erh. C’est la différence majeure avec le thé vert. En raison de l’oxydation ultérieure, le caractère du Pu-erh brut est assez semblable à celui du thé semi-fermenté ou du thé jaune.

La feuille de thé du Pu-erh brut fraîchement préparé est toujours de couleur verte. Plus elle est conservée longtemps, plus elle devient brune. Au début, elle passe de la couleur jaune à la couleur ambrée au cours des cinq premières années. Puis, elle se transforme progressivement en brun au cours des 10 années suivantes. Le goût du Pu-erh brut fraîchement produit est similaire à celui du thé vert. En cas d’oxydation modérée et de stockage, son caractère change comme pour le thé blanc. Avec une oxydation plus poussée, le caractère du thé se rapproche un peu plus du thé oolong, et finalement il devient comme le thé Pu-erh mûr ou similaire au thé noir. Le plaisir de boire de ce thé est de profiter d’un goût et d’une saveur différents selon l’année de stockage. La saveur diffère également en fonction de la méthode de stockage.

Pu-erh mûr

Le Pu-erh mûr a une histoire beaucoup plus courte que le Pu-erh brut. Le Pu-erh mûr a été inventé en 1973-1974 par l’usine de thé Kun-ming. Il a été développé en se référant au processus d’un thé noir ancien tel que le Fuzhuan Cha qui est fait avec une fermentation de moisissure, qui produisent de l’acide organique, réduisant ainsi le pH du thé sera réduit. Grâce à ce processus, le thé est complètement fermenté en un laps de temps beaucoup plus court. La couleur du thé passe au brun foncé et donne un goût moelleux avec un corps épais. Un Pu-erh mûr, populaire sur le marché d’Outre-mer de bonne qualité donne des saveurs comme les dattes chinoises séchées.

Dans le Yunnan, le coût du Pu-erh mûr est généralement moins élevé que celui du Pu-erh brut. La majorité est faite de feuilles de thé qui sont plantées dans des jardins à basse altitude, tandis que le thé de haute montagne est généralement utilisé pour la fabrication de Pu-erh brut.

Les critères de qualité de Pu-erh

Pour le thé Pu-erh, mais aussi pour toutes les sortes de thé, la profondeur du goût et de la saveur définit la qualité. La profondeur du goût est également appelée « après goût » ou « arrière-goût » dans l’expression anglaise. En chinois, elle est appelée Hou Yun. « Hou » signifie gorge et « Yun » signifie charme durable et persistant. Hou Yun signifie le goût que l’on ressent dans la gorge et qui persiste.

Hou Yun donne de la profondeur au goût. En d’autres termes, il construit le goût de manière tridimensionnelle. L’intensité du Hou Yun est composée de minéraux. D’autre part, la saveur définit le caractère et l’individualité du thé. Comme les couleurs d’une photographie, il est difficile de classer les différentes saveurs. Une marque différente d’appareil photo ou d’objectif donne une couleur différente mais ne définit pas la qualité de l’objectif ou de l’appareil photo.On apprécie généralement la profondeur et l’effet de flou qui créent un impact visuel tridimensionnel sur la photographie. De même, Hou Yun signifie la profondeur du goût et la sensation qui s’attarde continuellement dans notre gorge. C’est ce qui définit la véritable qualité du thé.

C’est un facteur essentiel pour définir non seulement la qualité du thé, mais aussi la qualité de la nourriture, y compris le vin, les légumes, les fruits, la bière, le saké et les jus. Comparons deux tasses de jus de fruits, l’une au goût délicieux et l’autre moins appréciable. D’où vient la différence ? Est-elle due au sucre ? Ou au goût ? En fait, la douceur et la saveur ne sont pas les deux facteurs essentiels pour définir la qualité du jus qui nous donne satisfaction. Pour les aliments et les boissons, un produit de bonne qualité donne de la profondeur au goût. C’est le Hou Yun qui rend le goût et la saveur des aliments tridimensionnels.

Le prix du thé est donc proportionnel à l’intensité du Hou Yun. Dans ces conditions, il faut savoir le détecter, ce qui n’est pas donné à tout le monde. Si l’on ne sait pas apprécier le Hou Yun, il n’y a pas d’autre choix que de dépendre de la « marque ». C’est la raison pour laquelle de nombreuses personnes recherchent le thé qui est produit dans des usines réputée. En réalité, les grandes usines peuvent difficilement produire du Pu-erh de haute qualité car elles doivent mélanger les thés afin d’obtenir un approvisionnement constant. L’intensité du Hou Yun est définie par la qualité de la matière. La transformation du thé ne l’affecte pas. Si les feuilles de thé sont de bonne qualité, il doit être assez bon, même si le thé est très mal traité. D’autre part, l’intensité du Hou Yun ne sera jamais améliorée, quelle que soit la qualité de la transformation du thé, si la matière première n’est pas de bonne qualité.

La science du Hou Yun

La structure chimique de l’eau fait partie des explications clés sur la façon dont le thé peut construire le Hou Yun. La molécule d’eau (H2O) se compose de deux éléments, l’hydrogène (+) et l’oxygène (-). Ces éléments portent des affinités ou des charges électriques positives et négatives, tout comme un aimant. En chimie, on appelle cela un dipôle. Ces charges électriques égales qui existent sur l’oxygène et l’hydrogène, font que les molécules d’eau tournent constamment lorsqu’elles sont à l’état liquide. Si elles cessent de tourner, l’eau se transforme alors en glace. Cependant, lorsque certains minéraux existent dans le thé, les éléments de la molécule d’eau sont attirés par les minéraux. En fait, l’affinité de la molécule d’eau avec certains types de minéraux est plus forte que celle qui existe entre les molécules d’eau elles-mêmes. Les minéraux et les molécules d’eau forment des liaisons plus stables.

Cette attraction plus forte entre les minéraux et les molécules d’eau augmente également la viscosité et la tension de surface de l’eau. Cela affecte notre perception sensorielle sur la saveur, la texture de l’eau elle-même, et permet surtout à nos papilles gustatives situées sur la gorge de capter et ressentir plus de goût, et un goût qui reste plus longtemps dans notre bouche, grâce à l’attraction plus forte de ces liaisons hydrogène. La présence de minéraux affecte également la profondeur de la saveur dans l’eau. Les minéraux attirent les substances volatiles productrices d’arôme et forment des liaisons hydrogène plus fortes dans l’eau. Plus ces liaisons hydrogène sont fortes, plus l’évaporation de ces substances volatiles est lente. En raison de cette lente évaporation, nous ressentons une saveur beaucoup plus profonde et plus durable dans notre bouche.

Comment obtenir un Pu-erh de qualité ?

Les minéraux influencent l’intensité du Hou Yun. Par exemple, l’ion ferrique est gage de bonne qualité. En général, le thé Pu-erh qui donne un Hou Yun fort est très riche en fer. La question est de savoir comment trouver le thé qui est riche en minéraux afin de maximiser les bienfaits du thé pu erh. Au Yunnan, il existe plus de quelques milliers de types de thé Pu-erh. Il est impossible de goûter tous les thés un par un. Il est important d’établir une liste de critères et de sélectionner le thé en conséquence. Voici quelques critères pour obtenir un thé de qualité.

Altitude

L’altitude élevée est essentielle non seulement pour le Pu-erh, mais aussi pour toutes sortes de thé. En altitude, les théiers bénéficient d’un ensoleillement plus intense pendant la journée, et la température est très basse la nuit. Dans ces conditions climatiques extrêmes, les feuilles de thé sont capables de produire plus de substance et de la conserver car elles sont moins consommées la nuit. Finalement, le thé donne une saveur très riche.

Latitude

Géographiquement, le Yunnan du Sud fait face au Vietnam et au Laos. Le climat y est aussi tropical que celui de l’Asie du Sud-Est. En revanche, le temps dans le Sud-Ouest du Yunnan est beaucoup plus froid en raison de la latitude plus élevée. En général, l’écart de température entre le jour et la nuit est encore plus important aux latitudes plus élevées. Cependant, si la elle est trop élevée, il fait trop froid la nuit et cela ne convient pas à la culture du thé.

Dans le Yunnan, l’altitude et la latitude de Wu Liang Shan sont considérablement élevées. La température pendant la journée peut monter jusqu’à près de 30°C, tandis que la température de la nuit descend même à 3°C. C’est le climat idéal qui fait que le thé a un goût très fort et est riche en saveur.

Âge de l’arbre à thé

Certains endroits situés dans le sud du Yunnan comme Bu Lang Shan produisent exceptionnellement du thé de bonne qualité. Ces deux régions ne sont pas situées à une latitude plus élevée. Le manque de latitude a été compensé par l’âge du théier et d’autres facteurs. Dans le Yunnan, l’âge de l’arbre est considéré comme un facteur très important pour obtenir du thé avec un bon Hon Yun. La racine pousse plus longtemps lorsque l’arbre est âgé. Avec une racine plus longue, la surface augmente et donc la capacité de l’arbre à absorber les minéraux du sol est accrue.

Dans le Yunnan, l’arbre à thé est classé en 4 catégories différentes comme suit.

  1. Le thé du jardin : Littéralement, c’est le thé du jardin de thé. Dans le Yunnan, l’histoire du thé de jardin est courte. En général, la majorité des Pu-erh mûrs sont faits à partir de celui-ci. En comparaison, le thé du jardin donne un Hon Yun plus faible en général, à moins que le jardin ne soit situé en très haute montagne, à plus de 2200m.
  2. Thé Pu-erh : L’arbre à thé pousse dans la montagne et l’âge de l’arbre est d’environ 100-300 ans. L’arbre à thé est planté sur le versant de la montagne, entre des arbres indigènes cultivés à l’état sauvage. Le Hou Yun de cette catégorie de thé est beaucoup plus fort que le thé de jardin en général, en raison de sa racine plus longue, mais aussi grâce aux minéraux fournis par les feuilles tombées des arbres et par l’herbe des plantes qui poussent dans le milieu environnant. Il donne un niveau intermédiaire de Hou Yun si l’altitude de la montagne est inférieure à 2000m. Pour ceux qui sont situés à plus de 2000m, le thé donne un Hou Yun très fort.
  3. Vieil arbre : Il s’agit du thé qui a vieilli de 300 ans et plus, et qui pousse sur le versant de la montagne. Le thé de cette catégorie est considéré comme la meilleure matière première du Yunnan. En fait, il donne un Hou Yun extrêmement fort. Cependant, le prix de ces thés a tendance à être très élevé. En raison de l’offre limitée de feuilles de vieux arbres, la disponibilité est très restreinte. En tout cas, le vieux théier ne garantit pas la meilleure qualité. Si le thé est fait à partir d’un arbre d’âge moyen qui est cultivé en très haute montagne (>2200m), la qualité pourrait être aussi bonne que le thé fait à partir de ces vieux arbres, et à moindre coût.
  4. Arbre sauvage : La dernière catégorie est appelée « arbre sauvage ». Il s’agit des arbres à thé qui poussent au plus profond de la jungle. Je suppose que vous avez dû voir le thé étiqueté « thé sauvage ». Cependant, beaucoup de ces « thés sauvages » acclamés ne sont pas des arbres sauvages mais des arbres anciens. Les gens appellent souvent « sauvage » le thé planté dans la montagne. Dans le Yunnan, cette terminologie semble être souvent appliquée sur le marché du thé afin d’attirer simplement les clients. Il existe de véritables arbres sauvages dans le Yunnan. On les voit souvent à une altitude relativement plus élevée, plus de 2000m à l’intérieur de la montagne du Sud-Ouest du Yunnan. Le thé sauvage est composé de différents types de feuilles, en termes de taille et de forme, sans parler du goût et de la saveur. Ces variétés sont faites d’hybrides naturels. En général, le thé sauvage donne un arrière-goût très fort et une certaine amertume. L’identité typique du thé sauvage n’est pas la taille de la feuille, mais la longueur du rameau. Comme les arbres poussent à l’ombre dans la forêt, ils essaient de pousser de plus en plus haut afin d’obtenir plus de soleil. En conséquence, la branche de thé sauvage devient très longue.

Producteurs

Pour prendre de thé avec du Hou Yun fort, il faut l’obtenir des ethnies minoritaires. En Chine, l’ethnie majoritaire qui domine l’économie et la politique est constituée de Chinois Han. Ils sont diligents et compétents en affaires. D’autre part, les races minoritaires sont constituées de tribus ethniques de Thaïlande, du Laos, du Myanmar et du Vietnam. Leur nature est presque semblable à celle des autochtones du Sud-Est asiatique. En général, ils mènent un mode de vie plus relaxant. Les Chinois relativement Han dominent la plupart des zones de production historiquement célèbres de Pu-erh, tandis que les Chinois minoritaires dominent les zones rurales et montagneuses. Comme les Chinois Han sont connus pour être très agressifs dans les affaires, ils font beaucoup d’efforts pour produire de meilleurs résultats à partir de la montagne de thé limitée. Ils appliquent des engrais et des pesticides afin de produire plus de feuilles de thé à partir d’un seul arbre. Ces efforts contribuent à la production, mais nuisent à la qualité du thé. En raison de la vitesse de croissance plus rapide des arbres, le goût du thé devient moins épais, sans parler du fait qu’il est plus faible en Hou Yun.

Pour les collectionneurs de thé Pu-erh, il y a 6 montagnes situées à la ville frontalière de Xishuang Banna qui sont très populaires. Ces montagnes sont devenues populaires et connues parce qu’elles sont situées au point d’origine de « l’ancienne route du thé et des chevaux ». Cependant, ces régions sont complètement dominées par les Chinois Han. Bien que leur réputation soit largement reconnue, la qualité du Pu-erh produit dans ces endroits n’est pas très bonne.

Dans ces fameuses régions de thé, il est très courant que les agriculteurs coupent souvent la partie centrale des théiers. Une fois coupé, le théier commence à produire de jeunes pousses qui ne tarderont pas à s’élever. Il pousse plus vite et finit par produire plus de feuilles que les vieux arbres, qui sont laissés sans surveillance. Malheureusement, ces arbres taillés ou hachés ne peuvent pas produire de thé avec du bon Hou Yun. Les minéraux et diverses substances sont consommés pour la croissance des jeunes pousses. En général, plus la croissance de l’arbre à thé est lente, plus la saveur des feuilles de thé développée. Bien que la partie inférieure de l’arbre, y compris sa racine, soit conservée comme un vieil arbre, la qualité du thé produit a un Hou Yun bien moindre par rapport à un jeune arbre.

Au contraire, l’endroit dominée par des ethnies minoritaires est beaucoup plus naturel. Ces minorités du Yunnan vivent à moitié autosuffisantes et n’ont pas besoin de travailler trop dur. Ce n’est pas dans leur culture d’investir pour des engrais ou des pesticides. L’arbre est traité comme n’importe quelle autre plante indigène de la montagne. Tous les arbres à thé ne sont pas soignés et conservés tels quels. En outre, ils ne cueillent pas toute l’année, mais seulement quelques fois par an, lorsqu’ils ont besoin d’argent. Par conséquent, les thés cueillis par les minorités ethniques sont de relativement bonne qualité.

Fréquence de la cueillette

Le premier thé cueilli de la saison donne toujours une meilleure qualité, tandis que le deuxième ou le troisième thé sera toujours de moins bonne qualité

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Il existe un autre secret qui affecte la qualité du thé en ce qui concerne la cueillette. Si un arbre à thé a été cueilli trop souvent cette année, il ne produira pas de feuilles de thé de bonne qualité l’année suivante. Si les feuilles de thé ne sont cueillies qu’une seule fois au printemps, il y a suffisamment de temps pour que les nouvelles feuilles de thé accumulent des minéraux pendant le reste de l’année. Par conséquent, le Hou Yun du thé qui est cueilli l’année suivante sera très fort. Il faut donc laisser du temps aux feuilles pour repousser.

Ce problème se fait sentir surtout lorsque le thé devient populaire sur le marché. En 2006-2007, le thé Pu-erh a atteint son apogée. La demande sur le marché a augmenté de façon spectaculaire. À peine le producteur avait-il produit son thé qu’il était vendu immédiatement. Avant, le thé était cueilli en moyenne deux fois par an. Cependant, en 2006 et 2007, les feuilles de thé ont été cueillies tout au long de l’année. Par conséquent, le thé produit en 2008 contienait moins de Hou Yun et était de moins bonne qualité.

État du sol

La terre rouge convient au thé. C’est à peu près la même chose que « l’argile rouge » qui est riche en oxyde de fer. Bien que le Yunnan soit riche en terre rouge, certains endroits ont un sol particulièrement riche en fer. Wu Liang Shan et Lao Ban Zhang sont connus pour leur terre rouge. Le thé produit dans ces régions est de relativement bonne qualité.

Outre la « terre rouge », il existe un autre facteur important. Dans la montagne, les feuilles tombées des arbres sauvages s’accumulent sur le sol. Ces feuilles sèches contiennent également beaucoup de minéraux. Au fil du temps, les feuilles tombées seront décomposées par des micro-organismes. Lorsque la pluie tombe, les restes des feuilles décomposées sont imbibés par l’eau de pluie et finissent par se mélanger au sol. Le théier absorbera des minéraux supplémentaires et à une vitesse plus rapide. Pour cette raison, le thé de montagne donne toujours un meilleur Hou Yun que le thé de jardin, à moins que le thé de jardin ne soit planté à une altitude extrêmement élevée.

Météo

Tout comme le vin, la qualité du thé varie beaucoup selon l’année de production. Pour le thé vert et le thé vert oolong, il faut le boire dans l’année car nous on ne peut pas le conserver. Quant au Pu-erh, il se conserve aussi longtemps que souhaité. Il est donc important de savoir quelle est la meilleure année afin de pouvoir acheter et stocker un peu plus de thé produit dans une bonne année.

Grossièrement, plus la vitesse de croissance est lente, plus la qualité est bonne. En d’autres termes, si un arbre à thé pousse plus lentement, ses feuilles de thé ont plus de chances d’accumuler des minéraux et des substances organiques que de le consommer pour sa croissance. L’arbre à thé pousse la nuit, tandis que la saveur et le goût sont produits le jour. Le thé peut continuer à produire sa saveur et son goût aussi longtemps qu’il bénéficie d’un ensoleillement suffisant pendant la journée, qu’il soit en pleine croissance ou non. La même théorie est appliquée aux fruits. Le goût des fruits cueillis dans un jour de pluie est très fin et moins sucré. Ce n’est pas parce que la douceur est emportée par l’eau. C’est parce que l’arbre a consommé la douceur du fruit, car il pousse plus vite pendant les jours de pluie.

En général, le temps sec et ensoleillé est idéal pour produire un thé de bonne qualité. L’arbre à thé absorbe beaucoup de soleil et effectue la photosynthèse. Par temps sec, la température nocturne a tendance à être très basse en raison du phénomène de refroidissement radioactif. De plus, le temps semi-courant offre également moins de pluie. En conséquence, le théier pousse plus lentement.

S’il y a plus de pluie au printemps, la qualité du thé ne sera moindre. Le théier pousse plus vite lorsque l’eau est fournie en quantité suffisante. Avec une croissance plus rapide, le goût du thé devient plus fin et moins Hou Yun.

Le Yunnan est une province de Chine dont la superficie est plus grande que celle du Japon. Le temps n’est donc pas uniforme et varie selon les régions. La partie Sud du Yunnan est très influencée par le climat de l’Asie du Sud-Est, tandis que le Sud-Ouest et l’Ouest du Yunnan sont affectés par le climat continental. Pour cette raison, on ne peut pas choisir une bonne année pour tous les thés du Yunnan. L’année de qualité est différente pour chaque zone de fabrication.

Processus de création

Le Pu-erh est produit en masse dans les usines et aussi à petite échelle par des agriculteurs individuels selon une méthode traditionnelle. Les agriculteurs transforment le thé de leurs propres jardins à la montagne. Leur qualité est précisément représentative du thé cultivé dans leur montagne et il est rare qu’ils effectuent des mélanges avec du thé provenant d’autres régions. Si l’on veut rechercher un thé de qualité au Yunnan, il faut contrôler l’origine du théier. Seuls les cultivateurs peuvent fournir du thé Pu-erh d’origine homogène. En particulier, pour obtenir du thé issu d’arbres très anciens, il est nécessaire de se procurer des thés produits par les agriculteurs.

D’autre part, l’objectif des usines est de vendre le thé en grande quantité afin de payer un coût fixe élevé. Certaines usines occupent également des jardins de thé dans la montagne qui peuvent avoir de vieux arbres ou être situés à une altitude plus élevée. Cependant, elles ne classent pas et ne séparent pas la qualité de la matière première en fonction de l’origine précise de l’arbre ou de la montagne, mais mélangent toutes les matières recueillies dans tous les endroits, afin d’égaliser la qualité. Les usines sont soucieuses de maintenir une qualité constante du thé qu’elles produisent. Leur mission est de vendre en quantité afin de survivre. Dans ces conditions, la qualité du thé Pu-erh produit par les grandes usines a tendance à être moyenne. Il est en effet possible d’obtenir une qualité intermédiaire supérieure, mais il est très difficile d’obtenir une qualité haut de gamme dans les usines.

Fermentation

Pour le Pu-erh mûr, ce n’est pas seulement la matière première qui définit l’intensité du Hou Yun, mais aussi la fermentation provoquée par la moisissure. Par nature, la moisissure libère de l’acide organique pendant la fermentation (les métabolites secondaires). Le changement de pH affecte la concentration d’ions minéraux dans le thé. L’intensité du Hou Yun diffère avant et après la fermentation, uniquement pour le thé mûr et certains thés sombres qui sont fabriqués par fermentation microbiologique., alors que le Hou Yun d’un Pu-erh brut ne varie pas selon le temps de stockage.

Les différents thés Pu-erh et leurs critères de qualité

Autres critères de sélection du thé

La sélection de thé est tout d’abord basée sur le Hou Yun. Après avoir sélectionné un thé avec un bon Hou Yun, on passe ensuite à la sélection suivante qui est basée sur sa saveur. Ce n’est pas la saveur qui détermine la qualité du thé, mais son caractère. Lors de la sélection du thé Pu-erh, on sélectionne le thé par un processus d’élimination. En particulier, le Pu-erh au goût de moisi, de terre ou de calmar séché indique une fermentation incorrecte.

Certains clients ont une image sceptique du Pu-erh. En général, ils n’aiment pas le Pu-erh à cause de son goût de moisi. De toute évidence, c’est le traumatisme causé par la mauvaise qualité du thé. Le Pu-erh qui donne ce goût est non seulement désagréable à boire, mais aussi dangereux pour la santé. Une fermentation incorrecte a pu être conduite dans de mauvaises conditions et donc un type de moisissure incorrect a été cultivé. Pour être honnête, il y a un risque que le thé soit contaminé par une toxine de moisissure (mycotoxine).

Certains thés Pu-erh mûrs donnent un goût de calamar séché ou de pieds malodorants. Cette odeur est due à la pollution par les bactéries, elle-même due à une mauvaise méthode de fermentation.

Toute odeur que l’on apprécie pas représente quelque chose dont le corps n’a pas besoin. Pour des raisons de santé, il n’est pas conseillé de boire du Pu-erh moisi ou malodorant. Le Pu-erh mûr de bonne qualité donne une saveur similaire à celle des dattes chinoises séchées ou d’autres fruits secs. La variété de saveur dépend principalement de la technique de fermentation.

Certains thés Pu-erh crus donnent une légère odeur de fumée. Il est préférable que le thé Pu-erh n’ait pas cette saveur, mais on accepte parfois que la saveur fumée soit marginale et qu’elle donne plutôt un Hou Yun très fort.

Dans le Yunnan, personne n’utilise de machine à sécher le thé Pu-erh. Si une machine à sécher est utilisée, l’enzyme qui a survécu au processus de friture à la poêle sera complètement désactivée. En fin de compte, il ne s’agit pas d’un thé Pu-erh, mais d’un thé vert. Pour cette raison, le séchage au soleil est définitivement effectué quelle que soit la taille de l’usine. Dans les grandes usines, d’immenses terrains sont alloués au séchage au soleil et tous les processus, y compris le séchage au soleil, sont effectués sous une gestion et une supervision appropriées.

D’autre part, le thé fabriqué par l’agriculteur individuel est traité sur une base domestique. Les agriculteurs qui possèdent de petites installations effectuent d’abord la cuisson à la poêle, puis le séchage au soleil juste devant leur maison. Comme ils utilisent le feu de bois pour la cuisson et la poêlée des feuilles de thé, le thé absorbe parfois la fumée. C’est ainsi que le thé acquiert cette saveur spéciale. Il faut trouver un équilibre entre la qualité et l’intensité de la saveur fumée. Si elle fumée est marginale, elle disparaîtra généralement en 1 à 3 ans.

Pu-erh millésimé

La conservation du thé Pu-erh cru est l’une des façons de l’apprécier. La fermentation va se dérouler lentement pendant le stockage. Au début, la couleur des feuilles de thé Pu-erh crues est vert jaunâtre. Elle passe progressivement du jaune à l’ambre, puis au brun et enfin au brun foncé. En plus des changements de couleur, la saveur change beaucoup. En fait, la fermentation du Pu-erh brut est similaire à celle des meules de foin qui génèrent également un arôme doux après avoir été conservées quelques années.

On peut faire le rapprochement avec le compost : le compost et le Pu-erh mûr sont tous deux fabriqués par la fermentation de moisissures. Le caractère du thé Pu-erh mûr dépend non seulement de la matière première, mais aussi de la technique de fermentation des moisissures utilisée. Il n’est pas nécessaire d’être aussi précis sur la durée de stockage. Un thé Pu-erh mûr bien fait donne un caractère très agréable, même s’il n’a qu’un an.

Il y a des collectionneurs de thé qui recherchent toujours des Pu-erh millésimés fabriqués par des usines célèbres. Certains Pu-erh coûtent même plus de 800€ par pièce.

Techniquement, la qualité du thé en terme de Hou Yun ne change jamais, même si le thé est conservé pendant 20 ans, parce que l’intensité du Hou Yun a quelque chose à voir avec les minéraux. Un long stockage n’affecte pas les minéraux, mais les substances organiques.

Bien que le vieillissement du thé n’améliore pas le Hou Yun, le vieillissement crée une variété de saveurs et rend le goût plus doux sur la langue. En général, le thé brut Pu-erh conservé pendant 1 à 3 ans donne une saveur fleurie. Le thé de 3 à 5 ans donne une saveur fruitée et un stockage encore plus long changera sa saveur vers une saveur fruitée sèche. En conclusion, le vieillissement du Pu-erh doit tenir compte des préférences de chacun. D’après notre expérience, les jeunes gens et les femmes préfèrent généralement les pu-erh moins âgés, tandis que les personnes âgées préfèrent les pu-erh plus âgés.

Il fut un temps où la production de thé de chaque usine était extrêmement faible. Si l’on a déjà visité la ville de Yiwu, on peut trouver le nom d’une célèbre marque de thé qui existe encore là-bas « comme un signe de chaque maison ». Dans le passé, les usines de thé étaient comme des agriculteurs individuels et produisaient du thé Pu-erh à petite échelle. Aujourd’hui, ces usines ne produisent plus du thé de bonne qualité comme auparavant.

Dans le passé, surtout après 1949, le gouvernement communiste a interdit la propriété d’entreprises privées. C’est pourquoi l’ancienne marque de logement appartenant à des particuliers a été arrêtée et seules les grandes usines appartenant au gouvernement ont été autorisées à produire du Pu-erh. De 1949 à 1990, plusieurs grandes usines ont dominé la production de thé Pu-erh, par exemple les quatre usines les plus connues étaient Kun-ming Tea Factory, Meng-hai Tea Factory,Xia-guan Tea Factory,and Lin-chang Tea Factory.

Durant cette période, ces grandes usines d’État ont parfois produit des lots de très bonne qualité grâce à de nombreux techniciens qualifiés et à un bon contrôle des matières premières. Mais plus tard, depuis les années 1990, ces usines d’État ont toutes été privatisées et divisées en plusieurs petites usines. L’influence la plus importante est que les anciens techniciens ont pris leur retraite, et l’usine a perdu son autonomie de contrôle sur le jardin de thé dans la montagne. Maintenant, il est très difficile d’obtenir du thé de qualité prestigieuse d’une usine. Finalement, les collectionneurs de thé recherchent toujours les anciens lots de thé produits à une époque où la qualité était bien gérée.

Il y a environ 20 à 30 ans, le technicien qualifié qui travaillait pour l’usine d’État sélectionnait et séparait soigneusement les théiers, de la montagne et des altitudes. Certains lots de Pu-erh pouvaient être de très bonne qualité.

Pour l’instant, l’organisation des usines de thé est différente et elles ne produisent plus de Pu-erh de bonne qualité comme autrefois. Dans ces conditions, le thé Pu-erh qu’elles produisent aujourd’hui ne s’améliorera pas, même s’il est conservé pendant encore 20 à 30 ans.

Pour l’instant, si l’on veut acheter du Pu-erh de qualité égale à celle des Pu-erh millésimés, il faut rechercher le thé produit par les agriculteurs individuels des minorités. Jusqu’à présent, les minorités produisent toujours un thé d’excellente qualité en utilisant les anciennes méthodes traditionnelles.

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