Vertu du pruneau d’Agen

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Vertu du pruneau d’Agen
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Le Sud-Ouest français est, après la Californie, le principal producteur de prunes séchées, les célèbres pruneaux d’Agen. Aujourd’hui on ne cultive plus qu’une seule variété de prunes, les prunes d’Ente, qui sèchent si bien qu’elles ont évincé les autres variétés au cours des siècles. Les Croisés les ont probablement rapportées de Syrie au Moyen Âge, et les moines ont veillé à ce qu’elles se répandent dans les régions situées au nord d’Agen ou elle trone dans leur corbeille à fruits rose bonbon, qui leur a donné son nom, bien qu’elles soient cultivées essentiellement dans le département du Lot-et-Garonne et jusque dans la région de Bergerac.

La prune d’Ente, de forme ovale, présente une peau violette enduite d’une pellicule cireuse et une chair teintée de rouge et de rose. Sa qualité spécifique se révèle quand elle est sèche. Elle est alors noire et brillante et sa chair d’un beau jaune ambré, parfumé, fond sur la langue. C’est une enfant du Midi qui aime les coteaux ensoleillés, ne supporte pas les gelées printanières et craint le vent. Elle apprécie les sols profonds, argileux et calcaires mais pas trop humides, ou sablonneux.

Elle souffre autant des longues périodes de pluie que de la sécheresse. Les arbres, qui atteignent à l’âge adulte une hauteur de 4 à 5 mètres, sont plantés en général tous les 7 mètres dans des terrains bien préparés au fumier et au compost. On utilise volontiers l’engrais vert. La taille a une grande importance : on laisse aux arbres un tronc d’environ 1,10 mètre de hauteur, et on leur donne une forme pyramidale en échelonnant bien les branches jusqu’à ce qu’ils portent des fruits, vers six ans.

Prune et Vitamines

L’éclaircissage visant à bien aérer la couronne a une influence essentielle sur la santé de l’arbre et l’aspect des fruits. Par ailleurs, l’apport d’un engrais naturel bien équilibré et l’irrigation régulière, renforcent la résistance naturelle des arbres.

On ne peut produire de bons pruneaux qu’avec des fruits parfaitement mûrs. Pour cela, il est nécessaire que le feuillage soit sain et abondant et que la récolte soit maîtrisée en éclaircissant à temps. On reconnaît les fruits à maturité aux signes suivants ;

  • la chair est plus sucrée
  • l’acidité s’estompe
  • la peau prend une couleur sombre
  • la pulpe s’amollit
  • les fruits tombent sans pédoncule.

La récolte commence dans la seconde moitié du mois d’août et dure jusqu’au début du mois d’octobre.

Si les gros producteurs secouent les arbres avec des machines, les agriculteurs bio travaillent manuellement, sans toutefois cueillir le fruit. Traditionnellement, les ouvriers agricoles expérimentés frappent les branches une à une avec un bâton. Comme les prunes tombent facilement et ce qui est important sans pédoncule, les arbres ne souffrent pas durant la récolte. Autre avantage : les fruits immatures restent sur l’arbre, ce qui améliore la qualité des pruneaux. Il ne reste plus qu’à procéder au ramassage des fruits tombés. Un ouvrier rassemble entre 350 et 500 kilos de fruits en une journée de huit heures. Trois à cinq jours sont nécessaires pour récolter les fruits d’un verger d’un hectare qui compte habituellement 200 arbres.

Bienfaits des prunes

Dès qu’elles sont récoltées, les prunes ont disposées en une seule couche sur des claies où la bonne circulation de l’air est assurée. On les séchait autrefois au soleil ou dans de grands fours à pain, aujourd’hui on amène les claies empilées sur des chariots dans de grands halls ou tunnels de séchage. Ici, on souffle de l’air chaud et l’air humide est aspiré. De la phase de pré séchage où règne une température de 60 °C à la finition, où la température s’élève à 75 °C, 18 à 24 heures s’écoulent. L’objectif est de réduire le taux d’humidité des prunes à 21-23 pour cent tout en préservant leur arôme et en le renforçant par un début de cuisson. Mais la température au cœur du fruit ne doit jamais dépasser 75 °C, car il faut éviter la caramélisation qui altérerait la saveur des prunes et leur donnerait une vilaine couleur marron.

Les prunes séchées sont maintenant disposées dans de grandes caisses de bois et stockées à l’abri de la lumière dans des hangars où la température est de 7 à 10 °C, le taux hygrométrique de 70 pour ’’cent, pour éviter qu’elles ne moisissent. Avant d’être commercialisé, le pruneau d’Agen est plon­gé brièvement dans de l’eau très chaude afin que son taux d’humidité augmente d’environ 10 pour cent. Ce procédé lui donne une peau lustrée appétissante, un fondant exquis, et permet au consommateur de le déguster sans attendre.

Selon la taille et le degré de maturation des fruits, 2,5 à 3,5 kilos de prunes sont nécessaires pour obtenir 1 kilo de pruneaux. Ils sont très riches en fibres végétales, et leurs propriétés laxatives sont bien connues. Ils contiennent beaucoup de provitamine A, mais aussi de vitamines B, de potassium, de phosphore, de magnésium et de fer, et leur te­neur en glucides en fait un aliment énergétique, un stimulant nerveux sain et efficace.

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