Disposer d’une chambre froide est une exigence professionnelle que toute structure de restauration se doit de respecter. En effet, il s’agit d’un dispositif de première nécessité pour une bonne conservation des denrées périssables. Pour cela, il se doit de respecter les règles d’hygiène et de sécurité prévues par la législation.
En général, deux types de chambres froides sont actuellement retrouvés sur le marché : la chambre froide positive et celle négative. Chacune d’elle présente ses particularités et est dévolue à un mode de conservation bien précis.
Vous souhaitez disposer d’une chambre froide, mais vous ne savez pas laquelle choisir ? Découvrez dans cet élément tout ce qu’il faut savoir sur chaque type de chambre froide.
La chambre froide : que retenir ?
La chambre froide est un dispositif ou une installation frigorifique qui sert à conserver les produits sensibles à la chaleur et nécessitant une conservation plus ou moins prolongée. Dans le milieu de la restauration, elle permet de respecter la chaîne du froid, et ainsi de servir des produits de qualité et de première fraîcheur aux clients.
Pour assurer cette fonction, les chambres froides doivent répondre à des normes assez strictes. Ces normes abordent des obligations en termes :
- D’hygiène ;
- D’isolation thermique ;
- De matériaux utilisés dans la conception (pour le sol, les parois, etc.)
En règle générale, la chambre froide est un espace volumineux où il est facile de se déplacer. Néanmoins, il est possible de se procurer une petite chambre froide modulable et démontable sur le marché. Se présentant sous forme de kit, cette forme de chambre froide permet de faire face à un défaut d’espace.
Chambre froide positive et chambre froide négative : quelle différence ?
Les chambres froides se distinguent en deux catégories : les chambres froides positives et les chambres froides négatives. Elles ont toutes les deux le même but, c’est-à-dire stocker et conserver des produits d’une certaine nature. Cependant, elles possèdent quelques points de différence.
Le niveau de température
L’un des premiers points de différence entre une chambre froide positive et celle négative est la température. En effet, selon l’aliment à conserver et surtout la durée de la conservation, il est important de choisir la température adaptée.
Comme vous pouvez déjà l’imaginer, les chambres froides positives délivrent une température supérieure à 0 °C. Plus précisément, elle fluctue entre 0 °C et 15 °C.
Par contre, la température dans les chambres froides négatives est toujours en dessous de 0 °C. Dans un tel dispositif, la température est souvent aux alentours de -18 °C. Certains modèles volumineux peuvent même délivrer une température avoisinant -60 °C. Ainsi, l’air est plus frais dans une chambre froide négative que dans une chambre froide positive.
Le mode et la durée de conservation
Il est on ne peut plus clair que du fait de la différence de température, les deux chambres froides ne peuvent avoir le même mode de conservation. En effet, puisque la chambre froide délivre de l’air frais, de température positive, elle est plus indiquée pour maintenir des denrées alimentaires au frais.
Elle évite que les produits ne se dénaturent avant leur utilisation à court terme. De ce fait, ce type de dispositif permet de conserver la température et non de congeler. C’est donc la chambre froide par excellence pour garder les denrées alimentaires à utiliser dans de brefs délais.
La chambre froide négative par contre délivre des températures assez basses. Ceci lui donne la possibilité de congeler les produits qu’elle contient. C’est le dispositif le plus adapté pour les produits qui nécessitent un respect scrupuleux de la chaîne du froid. En plus, elle offre une plus grande durée de conservation.
Les situations d’utilisation
Ce point de différence n’est qu’une conséquence des points cités plus haut. En effet, la chambre froide positive délivre de l’air frais et offre une conservation limitée dans le temps. Ces caractéristiques en font le dispositif adapté pour stabiliser la température des produits employés dans la préparation des menus.
Que ce soit les fruits, les légumes, les produits laitiers et tout autre produit qui exige une température positive, ce type de chambre froide répondra en toute efficacité. Par ailleurs, la chambre froide positive est tout aussi utile pour les fleuristes qui souhaitent conserver la fraîcheur de leur fleur.
Quant à la chambre froide négative, elle est le dispositif par excellence des boucheries et poissonneries. En effet, les viandes et les poissons sont des produits sujets à une prolifération de bactéries. Grâce au froid négatif, l’eau contenue dans ces produits est solidifiée.
Ces cristaux de glace formés conservent les cellules de l’aliment évitant ainsi la multiplication de bactérie. Ceci va permettre aux produits de rester comestible pendant une plus longue durée.