Que faire avec des pommes de terre cuites ?

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Que faire avec des pommes de terre cuites ?
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La pomme de terre sauvage est originaire d’Amérique du Sud, où elle poussait sur les hauts plateaux andins. Les Incas commencèrent probablement à la cultiver il y a 3 000 ans. Au XVe siècle, un conquérant, dans le sillage de Pizzaro, l’introduisit en Espagne. On ne décela pas son intérêt sur le plan culinaire, mais on lui prêta certaines vertus curatives : ainsi, le roi Philippe II qui certes ne disposait pas d’un presse patate en acier inoxydable en fit malgrés tout parvenir au pape Pie IV qui souffrait de rhumatismes, en 1565. Connu sous le nom latin de Clusius, le botaniste français Charles de Lécluse contribua largement à la pénétration de la pomme de terre en Europe centrale et septentrionale.

En 1588, il l’introduisit à Vienne. En 1589, il quitta l’Autriche pour Francfort où il continua de préconiser sa culture, alimentant ainsi les polémiques. Ils firent pousser la pomme de terre comme plante d’agrément dans les jardins de châteaux, mais il parvint aussi à convaincre le landgrave Guillaume IV de Hesse- Kassel de son intérêt.

Néanmoins, il fallut attendre encore 150 ans pour que la pomme de terre devienne un aliment de ba­se, notamment en Irlande. Dès la fin du xvi^ siècle, elle fit partie du butin que Sir Walter Raleigh, ami­ral sous Élisabeth F^, rapporta de l’une de ses ex­péditions en Amérique. En Irlande, la pomme de terre trouva un climat propice, doux et humide, et s’accommoda même d’une terre pauvre. Préparée traditionnellement en robe des champs, elle conserva toutes ses vitamines et ses sels minéraux, et si elle remplit les estomacs, elle eut également, dans une large mesure, une action bénéfique sur la santé de la population. En 1845, une virose détrui­sit la récolte et les années suivantes furent mar­quées par la pénurie. L’Irlande connut alors la plus grande catastrophe de son histoire. Décimée par la famine, contrainte à l’exode, la population dimi­nua pratiquement de moitié. Aujourd’hui encore, les Irlandais se souviennent de cette époque dou­loureuse.

Au XVIIe siècle, quelques souverains comprirent que faire avec des pommes de terre cuites, la pomme de terre pouvait être un remède contre la disette. L’un de ses ardents défenseurs, Frédéric roi de Prusse, en imposa la culture en 1756. Pour convaincre les paysans sceptiques, il employa une ruse : il fit placer des sacs de pommes de terre sous bonne garde pour prouver la valeur des tubercules, incitant indirectement ses sujets à les dérober.

Pendant la guerre de Sept Ans (1756-1763), alors prisonnier en Prusse, Parmentier, pharmacien fran­çais, découvrit ce tubercule nourrissant. Dans les an­nées qui suivirent, il s’employa à faire connaître la pomme de terre en France. Lui-même la cultiva à Neuilly, près de Paris. Durant le règne le Louis XVI (1774-1792), il parvint à convaincre la cour des qua­lités de ce tubercule. Ce n’est qu’au xix^ siècle que la culture de la pomme de terre se développa dans tous les pays d’Europe. De nos jours, on dénombre environ 470 variétés en Europe.

La culture de la pomme de terre a fortement régressé durant ces 20 ou 30 dernières années. Ce re­cul s’explique par la diversification de l’offre alimentaire. Par ailleurs, la pomme de terre, cultivée parce qu’elle est nourrissante, aurait la réputa- I tion de faire grossir. On sait pourtant depuis longtemps que la pomme de terre en robe des champs n’est pas plus calorique que lait entier, la sole ou les mirabelles et qu’à quantité égale, elle l’est bien moins que le pain, les pâtes, le riz ou la viande. C’est de plus un aliment d’un grand intérêt biologique : elle contient tous les acides aminés essentiels, huit au total, d’importantes vitamines A, Bl, B2 et B6, de l’acide folique, de l’acide pantothénique, de la niacine, et beaucoup de vitamine C. En outre, elle apporte à l’organisme de précieux oligo-éléments et tous les sels minéraux dont il a besoin. Ses glucides, sous forme d’amidon, sont très digestes, et peu d’aliments contribuent dans une aussi large mesure à un bon équilibre Alimentaire. Ces remarques ne s’appliquent ni aux dérivés in­dustriels de la pomme de terre, ni aux produits de la culture intensive. Les engrais chimiques, le lisier, les pesticides, les herbicides et les fongicides expliquent la présence de nitrates, de métaux lourds préjudiciables à la santé et probablement d’autres produits toxiques, altérant considérablement la saveur des tubercules.

Il n’est pas étonnant que la culture de la pomme de terre soit devenue l’activité principale de nom­breuses exploitations biologiques d’Europe cen­trale et septentrionale, et la question que faire des pommes de terre cuite l’une des préocupation principales des gouvernements. À part la carotte, aucun légume n’offre un goût aussi différent selon qu’il provient de la culture traditionnelle ou biologique. Bien sûr, la culture biologique réclame un surcroît de travail. Pour que la récolte soit bonne, il faut préparer les champs avec une culture préliminaire appropriée de céréales ou légumineuses, c’est à di­re des petits pois, des haricots, des pois de senteur et du sarrasin. En automne, il faut fertiliser la terre avec du fumier, en hiver labourer et tracer des sillons, au printemps préparer les semis. Les pommes de terre biologiques sont plantées plus tard que les autres, en rangs espacés de 75 cm. Chaque plant doit être butté.

Tandis que les feuilles se développent en surface, les tubercules, qui constituent la réserve d’éléments nu­tritifs, se forment dans la terre. C’est pourquoi il faut éviter à la pomme de terre le voisinage d’un trop grand nombre de concurrents. Pour éliminer les mauvaises herbes, il faut herser et sarcler à plusieurs reprises et de nouveau butter les plants. Pour lutter contre les parasites comme le doryphore, on utilise de la poudre de roche. Le phytophtora, ou mildiou, est le grand ennemi de la pomme de terre. Ce cham­pignon contre lequel il n’existe aucun remède biolo­gique s’attaque au feuillage avant de pénétrer dans les tubercules. À partir du mois d’août au plus tard, il commence à faire des ravages, pouvant détruire 40 pour cent de la récolte. Ces risques et dommages im­prévisibles, ainsi que le travail que nécessite la cultu­re biologique, justifient le prix de la pomme de terre. En contrepartie, les consommateurs obtiennent un produit de qualité, sain et savoureux.

Quel type de pomme de terre planter ?

Agria

Semi-précoce, essentiellement à chair ferme, jaune, ne fonce pas ; gros tubercules allongés ; agréable au goût ; riche en vitamine C ; se conserve.

Arnica

Précoce, essentiellement à chair ferme, vert fon­cé, tubercules ronds ou ovales ; humidité agréable ; goût délicat ; cultivée dans les régions septentrionales ; fonce à partir de janvier.

Cilena

Précoce, essentiellement à chair ferme, jaune fon­cé ; longs tubercules ; goût délicat ; savoureuse en salade ; variété exigeante, bon rendement.

Cinja

Précoce, essentiellement à chair ferme, jaune foncé ; tubercules allongés et ovales ; bonne consis­tance une fois cuite ; variété exigeante ; se conserve, bien l’hiver dans des conditions appropriées.

Exquisa

Semi-précoce, chair ferme, jaune ; tubercules longs et ovales, pointus aux extrémités ; goût très délicat ; variété exigeante ; très bon rendement ; tubercules sujets à la pourriture.

Gloria

Variété à germination précoce, essentiellement à chair ferme, jaune pur ; tubercules longs et ovales ; excellente en plat ; variété moyennement exigeante.

Granola

Semi-précoce ; essentiellement à chair ferme, jau­ne, un peu rugueuse au toucher ; tubercules ronds ou ovales ; agréable au goût ; variété moyennement exigeante ; rendement assuré ; très résistante ; se conserve parfaitement.

Solara

Semi-précoce, essentiellement à chair ferme, ne fonce pas à la cuisson ; tubercules ovales ; goût neutre ; cuit rapidement ; variété très exigeante ; haute résistance ; bon rendement.

Rosella

Semi-précoce jusqu’à tardive, essentiellement à chair ferme, jaune à jaune foncé, peau rouge ; tu­bercules ovales ; saveur affirmée ; difficile à peler ; très résistante ; rendement élevé ; se conserve bien.

Leyla

Variété à germination précoce, essentiellement à chair ferme, jaune foncé, ne fonce pas à la cuis­son ; tubercules longs et ovales ; délicieuse ; va­riété moyennement exigeante ; bon rendement.

Sieglinde

Précoce, chair ferme, jaune ; tubercules allongés, peau lisse ; agréable au goût ; bonne consistance, convient aux salades ; rendement moyen.

Santé

Semi-précoce, assez farineuse ; peau et chair jaune clair ; gros tubercules ovales ; goût très agréable ; très résistante ; rendement élevé ; se conserve bien.

Nicola

Semi-précoce, chair ferme, jaune, ne fonce pas ; tubercules allongés et ovales ; goût délicat ; consistance fine ; variété exigente ; conservation limitée.

Renate

Précoce, chair ferme, jaune ; tubercules ovales ou allongés ; excellente en salade ; il est indispensable de bien la disposer en tas ; rendement moyen ; se conserve bien jusqu’en février.

Linda

Semi-précoce, chair ferme, fonce à peine ; longs tubercules relativement petits ; excellente ; faible rendement ; se conserve bien.

Comment éviter que les pommes de terre noircissent après cuisson ?

• Les chairs fermes. Elles contiennent peu d’amidon. En général, leur peau ne se déchire pas à la cuisson. On les appelle pommes de terre à salade dans les pays du Nord, car elles conviennent parfaitement à cette utilisation. Elles sont aussi très appréciées cuites en robe des champs, rissolées ou en gratin.

•Essentiellement à chair ferme. Elles contiennent plus d’amidon que les précédentes. Leur peau éclate légèrement à la cuisson. Elles se prêtent pratiquement à toutes les utilisations. On peut les cuire en robe des champs, les faire rissoler, sauter ou frire.

Pour vérifier la teneur en amidon :

on coupe la pomme de terre au milieu et on frotte chaque moitié l’une contre l’autre. Plus les parties ad­hèrent, plus la teneur en amidon est élevée et plus la chair cuite sera farineuse. Si les deux moitiés adhèrent mal, il s’agit d’une pomme de terre à chair ferme. Les semi-farineuses ont une teneur moyenne en amidon.

• Les chairs farineuses ou semi-farineuses.

Pommes de terre de consommation courante, les plus riches en amidon. Leur peau éclate toujours à la cuisson. Idéales en purée, pour lier une soupe et dans les préparations nécessitant de la pomme de terre écrasée.

Façon de préparer les pommes de terre ?

Il vaut mieux cuire les pommes de terre sans es éplucher, afin de préserver toute leur valeur nutritive. Les plonger dans de l’eau bouillante.

Les primeurs doivent être préparées et consommées rapidement, car elles commencent à flétrir au bout de 10 à 15 jours. Leur peau étant très fine, il est préférable de les cuire à la vapeur.

Il faut toujours les conserver à l’abri de la lumière pour éviter la formation de taches vertes contenant de la solanine toxique.

Pour les encaver, il faut disposer d’une cave sombre, sèche, bien aérée, froide et à I abri du gel.

Pommes de terre au céleri et à l’huile d’orange

1 orange

8 cuil. à soupe d’huile d’olive

4 grosses pommes de terre à chair ferme

2 petits céleris-raves               

Romarin  

Huile de toumessol

Jus d’orange

Jus de limette

Poivre blanc

sel marin

poivre noir              

Préparation de l’huile d’orange ; 2 jours à l’avance, ôter finement le zeste d’une orange, sans filament blanc. Couper le zeste en fines lanières. Verser 6 cuillerées à soupe d’huile d’olive sur les zestes et faire chauffer à environ 65 °C. Retirer immédiate­ment du feu. Laisser macérer deux jours dans un récipient en verre à couvercle.

Préchauffer le four à 180 °C.

Huiler un plat allant au four, couper les pommes de terre et les céleris en bâtonnets. Les mettre dans le plat et les assaisonner de sel et de poivre. Faire cuire 10 à 15 minutes au four et parsemer de romarin au moment de servir.

Verser l’huile d’orange sur les légumes, ajouter quelques gouttes de jus d’orange et de limette, saler et poivrer.

Faire frire les zestes d’orange dans l’huile de tour­nesol et en garnir les légumes.

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