La viande est l’un des aliments les plus consommés au monde. Riche en protéine, en minéraux et en acides aminés essentiels, elle participe au développement osseux et musculaire. Toutefois, ce ne sont pas toutes les viandes qui se valent. Pour bénéficier de tous les bienfaits de la viande, il est primordial de miser sur la qualité. Alors, comment choisir une bonne viande ? Sur quels points devez-vous porter votre attention ? Les réponses.
Faire attention à l’aspect et la couleur
Une bonne viande de bœuf a une couleur rouge vif avec un bon persillé. Elle est brillante, ni trop sèche ni trop humide avec une bonne proportion de viande et de gras. Ce dernier est jaune, nacré ou blanc, avec un aspect lumineux. Par ailleurs, une bonne viande n’est pas collante ou caoutchouteuse. Elle est tendre naturellement.
De loin, repérez une bonne viande de bœuf à sa couleur et à sa texture. Plus elle est terne, moins elle est de qualité. En outre, plus elle a une couleur claire, plus elle est fade et sans goût. Si vus faites attention à ces éléments, vous n’aurez aucune mauvaise surprise à la dégustation.
La race : un critère à prendre en compte
Les viandes bovines proposées sur les marchés peuvent provenir de deux types de races : les races à viande et les races à lait. Pour avoir une bonne viande, tendre et goûteuse, choisissez une viande issue d’une race à viande. Mais, malheureusement, la plupart des viandes vendues sur le marché sont issues de races à lait en fin de vie. D’où l’importance de faire attention à l’aspect extérieur de la viande.
Parmi les meilleures races de viande, on peut mentionner l’Angus, l’Aubrac, la Blonde d’Aquitaine, la Charolaise, la Limousine, le Salers, le bœuf de Kobé, le Wagyu, la Piémontaise, la Blonde de Galice, etc.
Pour connaître la race, lisez attentivement l’étiquette avant de passer à la caisse. Celle-ci doit mentionner la race, l’origine, et d’autres informations utiles. Si vous achetez en boucherie, vous pouvez directement demander à votre boucher.Vérifier l’origine
De préférence, choisissez une viande d’origine française ou européenne. En effet, les réglementations française et européenne sont très strictes sur la traçabilité de la viande, les conditions d’élevage des bêtes, l’alimentation… En choisissant une viande française, vous bénéficiez de la meilleure qualité, aussi bien gustative que nutritionnelle.
Pour cela, référez-vous à l’étiquette. Elle mentionne le pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Cette information est visible aussi bien sur les viandes fraîches que celles qui sont surgelées ou congelées. Normalement, le logo « viande de France » doit y apparaître.
Tenir compte des conditions d’élevage et d’abattage
Les conditions dans lesquelles les bêtes ont été élevées et nourries conditionnent également la qualité de la viande. En effet, une viande peut être issue de la meilleure race, si l’animal n’a pas été élevé dans de bonnes conditions (on pense notamment à l’élevage intensif), la viande sera de mauvaise qualité. Pour donner une bonne viande, l’animal doit être élevé de manière extensive. Plus généralement, il reste en pâture et en plein air durant 60 à 80 % de l’année. Essentiellement nourri à l’herbe, il est également nourri avec du lait, des fourrages, des céréales et des protéagineux. Dans tous les cas, environ 88 % de l’alimentation des bovins viennent de l’exploitation agricole. Ces conditions permettent aux animaux de développer du bon gras, essentiel pour une viande tendre et goûteuse.
En outre, les conditions d’abattage entrent également en compte quand on veut choisir une bonne viande. Durant le trajet jusqu’à l’abattoir, l’animal doit être chouchouté afin qu’il ne soit pas stressé et se raidit. Si cela arrive, le goût sera acide. Pour choisir une bonne viande, faites attention aux conditions dans lesquelles l’animal a été élevé et abattu. En principe, les viandes d’origine française répondent à ces conditions.
Les labels : un gage de qualité
Ce sont de bons indicateurs de bonne viande. La France compte différents labels de bœuf. On peut citer le Label Rouge, l’Appellation d’Origine Protégé ou AOP, l’Appellation d’origine Contrôlée ou AOC, l’Indication Géographique Protégée ou IGP, la Viande Bovine Française ou VBF ou encore le label Agriculture biologique. Les labels garantissent l’origine de la viande, le respect de l’animal, le savoir-faire des éleveurs, la conformité de la viande avec les normes de sécurité en vigueur… En effet, les viandes labellisées ont été produites selon un cahier de charges strict afin d’assurer la santé des consommateurs.
Plusieurs races à viande française sont labellisées telles que la Limousine, la Charolaise, la Blonde d’Aquitaine, etc.
Choisir une viande maturée
Une viande est dite maturée quand elle a été mise au repos pendant un certain temps après l’abattage avant d’être découpée. Cette phase d’affinage dure entre 10 et 70 jours, en fonction de la race, et permet aux muscles de se transformer en viande. C’est pourquoi la viande maturée est plus tendre et plus savoureuse. D’ailleurs, les fins gourmets n’hésitent pas à débourser plus pour une viande maturée. En effet, son prix est beaucoup plus élevé par rapport à une viande « normale ».
Tenir compte de la cuisson
La cuisson est également un critère à prendre en compte. En effet, vous pouvez choisir une viande issue de bonne race et élevée dans des conditions optimales, si le morceau que vous avez choisi ne se prête pas à la cuisson que vous envisagez, votre viande sera fade.
Dans les détails, si vous optez pour un morceau noble (situé à l’arrière de l’animal), pensez à une cuisson rapide (à la poêle, au grill, à la plancha ou rôti). C’est le cas de la côte, de l’entrecôte, de la basse côte, du filet, du faux-filet, du rumsteck, la bavette ou encore du rond de gîte. Les morceaux situés à l’avant de l’animal (le collier le plat de joue, le flanchet, le paleron, etc.) sont riches en collagène. Ils sont parfaits pour une cuisson lente, c’est-à-dire mijotés, braisés ou bouillis.
Profiter des conseils du boucher
Pour choisir une viande de qualité, achetez-la dans une boucherie, surtout si vous n’y connaissez rien. Il vous donnera de précieuses indications sur la viande et des conseils avisés sur le meilleur morceau, la préparation et le mode de cuisson.
